Il giorno di Pasqua la maggior parte dei napoletani, dopo essere stati a messa, si ritrova a consumare un ricco pranzo fatto di ricette tradizionali .
Antipasti: A fellata: La fellata non è altro che una serie di salumi paesani tipici napoletani disposti su di un piatto da portata molto grande.
Questo antipasto comprende : salame napoli, capicollo, pancetta , provolone fresco o caciocavallo mozzarella di Bufala...
Casatiello : Diverse e numerose sono le ricette del casatiello nzogna e pepe.Ecco una delle più buone:
400 g di farina, 150 g di sugna, 25 g (1 cubetto ) di lievito, sale, pepe in abbondanza, 1 cucchiaio scarso di formaggio pecorino, salumi tagliati a tocchetti (pancetta, salame, salsiccia secca), 2 cucchiai scarsi di parmigiano-
Unire la farina con 30 gr di sugna, il lievito, il sale e acqua quanto basta finchè l'impasto non risulti morbido, lavorare con forza per una dieci minuti e lasciar lievitare in luogo tiepido in una terrina cosparsa di farina e coperta con da un panno di flanella.
Dopo un'ora e mezza disporre l'impasto sul tavolo, spalmarlo di sugna e cospargerla di poco pepe e parmigiano. Ripiegare in due la pasta, ungere la faccia superiore con altro strutto, mettere il parmigiano ed il pecorino mescolati insieme al pepe,aggiungere i salumi, piegarlo, spianarlo, ungerlo di nuovo.
Ungere lo stampo e disporvi l'impasto accavallandone le due estremità e facendole bene aderire fra di loro. Rimettete a lievitare allo stesso modo della prima volta: occorreranno altre tre ore circa.
Inserire in 4 punti 4 uova e coprirle con un pò di impasto in modo che si formi una piccola croce sulle uova.infornare in forno quasi freddo, dando calore medio per circa un'ora.
Primo: Minestra maritata : Mezza gallina; 150 gr di prosciutto crudo; 500 gr di polpa di manzo; 150 gr di salsiccia secca piccante; qualche cotenna di prosciutto; carota; sedano; cipolla; prezzemolo; una piccola verza; 300 gr di scarola; 300 gr di borragine; 200 gr di cicoria; 300 gr di broccoli di Natale; sale.
Preparazione:
In una grande pentola mettere la gallina, il pezzo di carne, la salsiccia intera spellata, il prosciutto in un sol pezzo, le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per il comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la salsiccia a fettine, il prosciutto, le cotenne, la carne e la gallina disossata, il tutto tagliato a pezzetti. Portare la minestra a bollore e lasciarla sobbollire per almeno due ore. La minestra dovrebbe riposare prima di essere consumata.
Secondo: Agnello con piselli e cacio : 1 kg. di agnello - 20 gr. di formaggio pecorino grattugiato - vino bianco secco - limone - sale e pepe - 600 gr. di piselli - 2 uova - olio di oliva
Tagliare a pezzi l'agnello, lavarlo ed asciugarlo. Fare appassire nell'olio una cipolla tritata, mettere la carne e quando è colorita, salare, pepare e bagnare con vino bianco.
Lasciare assorbire il vino e far cuocere a fuoco basso mescolando spesso, eventualmente aggiungendo poca acqua calda.
Quando la carne è quasi cotta aggiungere i piselli sgranati e quando saranno teneri incorporare le uova battute con sale e pepe e il formaggio grattugiato.
Mescolare delicatamente e spruzzare con succo di mezzo limone, quindi spegnere il fuoco e servire.
Contorno: Carciofi arrostiti : 8 carciofi del tipo Schito - Prezzemolo - Aglio - Olio extravergine d'oliva - Sale e pepe
Pulire i carciofi, asportare gran parte del gambo del quale è opportuno lasciare uno stelo di 5 o 6 cm, sciacquarli abbondantemente asciugarli bene e sbatterli per allargarli leggermente. Salare internamente, aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati molto sottilmente, il pepe e poco olio. Disporre i carciofi conficcando il gambo nella brace dei carboni aggiungere di tanto in tanto un filo d'olio in ogni carciofo e ruotandoli di tanto in tanto. A fine cottura con il coltello si asporta la parte bruciaticcia e si servono in tavola.
o Carciofi in pinzimonio: Prendere i carciofi tagliare il gambo a 4 5 cm dalla base.
Togliere tutte le foglioline in eccesso sul gambo reciso poi pelare il gambo con un coltello.
Battere a testa in giù i carciofi su un tavolo.
Per far si che si aprano un po' e poi metterli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti.
Poi risciacquarli sotto l'acqua corrente per togliere eventuale terra all'interno.
Farli sgocciolare un po' e mettere in ognuno un po' d'aglio e prezzemolo.
Metterli in pentola a testa in su con due dita d'acqua e lessarli per circa 15 minuti fino a che si ammorbidisce il gambo.
Intiepiditi o freddi si sfogliano e si mangiano bagnando il mangiabile in olio e sale.
Dolce: Pastiera: per il grano:1kg. di grano bagnato - 1 noce di strutto - 1 l di latte - 4 cucchiai di zucchero - la buccia di 1/2 arancia fresca - 2 bustina di vaniglia
Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, far cuocere nel latte (nella quantità più indicata) grano, buccia d'arancia, strutto, zucchero e vainiglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché, il grano sarà leggermente sfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.
ripieno:1kg di ricotta fresca, 80o g di zucchero,14 uova, grano precedentemente preparato,un pizzichino di cannella,3 bustine vanillina,cedro a piacere.
Sbattere i rossi con lo zucchero e montare gli albumi a neve.Setacciare la ricotta e unire il tutto anche con il grano e gli aromi.
pasta frolla:Impastare 1/2 kg di farina,3 uova intere,2 rossi,50 g di burro,1 cucchiaio di zucchero. Lavorare bene e lasciar riposare per una mezz'ora in frigo. esecuzione:
Si stendono i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (e, dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), si fodera un ruoto di 24 o 25 cm di diametro, e si versa il composto che risulterà piuttosto molle.
Col resto della pasta frolla, si fanno delle strisce larghe due cm e si dispongono a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto. Si cuoce in forno dolce per un'ora o più.
Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda.
Lasciare raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzarla di zucchero a velo.
Buona Pasqua e Bon Appétit
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